Il mais (nome scientifico Zea mays L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae. Le cultivar attuali sono state ottenute attraverso un lungo processo di selezione, a partire dalle prime piante portate in Europa dall’America. Dalla metà del secolo scorso sono state messe a punto varietà ibride, caratterizzate da un’elevata produttività e da un altrettanto elevato fabbisogno idrico. In Italia, le zone maggiormente vocate a questo tipo di coltivazione sono le regioni padane e quelle peninsulari centrali.
Nel mais, i fiori maschili e femminili si trovano su infiorescenze separate, presenti sulla stessa pianta. L’infiorescenza maschile è detta pennacchio e si colloca all’apice. L’infiorescenza femminile, comunemente detta pannocchia, è una spiga posta a circa metà altezza della pianta.
Un breve peduncolo sostiene la spiga, da cui si dipartono una serie di foglie modificate in brattee. L’insieme delle brattee forma il cosiddetto cartoccio, la cui funzione è proteggere le cariossidi. Sull’asse centrale della spiga, noto anche come tutolo, si inseriscono le cariossidi, disposte in file regolari, rettilinee o spiralate. La fecondità delle moderne cultivar è talmente elevata da portare allo sviluppo di 1000 cariossidi per singola spiga.
L’alta resa produttiva di questa pianta, e la capacità delle specie più rustiche di adattarsi a climi aridi, derivano dall’essere piante C4. Con la fissazione dell’anidride carbonica (CO2) attraverso la fotosintesi clorofilliana, la maggior parte delle piante forma molecole a 3 atomi di carbonio (per questo dette piante C3). Il mais, al contrario, dà origine a molecole a 4 atomi di carbonio.
Questa maggiore efficienza biosintetica permette agli stomi della pianta — gli orifici attraverso cui avvengono gli scambi gassosi con l’ambiente esterno — di restare aperti per un tempo inferiore. Il risultato è una minore perdita di acqua.
Il mais nero o mais corvino
Il mais corvino è un tipo particolare di mais, il cui colore scuro è dovuto all’abbondanza di antocianine. Il loro contenuto varia da 23 a 252 milligrammi per chilogrammo di granella. Le antocianine, una sottoclasse di flavonoidi, sono pigmenti bioattivi idrosolubili presenti in frutta e vegetali, il cui colore varia dal blu al porpora, al violetto, al rosso. Sono presenti nella gran parte dei casi come glucosidi, con la struttura basica dell’antocianidina legata a uno zucchero o a un acido organico.
Alle antocianine vengono attribuiti molteplici effetti benefici per la nostra salute:
- Prevenzione della sindrome plurimetabolica.
- Prevenzione dell’insulino-resistenza e dell’obesità.
- Prevenzione del diabete mellito di tipo 2.
- Prevenzione delle mucositi.
- Prevenzione del tumore del colon-retto.
Queste proprietà derivano in gran parte dall’azione antiossidante e anti-infiammatoria. Si parla di attività “spazzino” (scavenger) nei confronti delle specie reattive dell’ossigeno (ROS, reactive oxygen species). Le antocianine, inoltre, modulano l’espressione genica: riducono la sintesi del fattore di trascrizione nucleare NF-κB.
Quando attivato, l’NF-κB promuove la sintesi di citochine pro-infiammatorie, quali il tumor necrosis factor-alpha (TNF-α), l’interleuchina 6 (IL-6) e l’interleuchina 1β (IL-1β). Ricordiamo che tutte le malattie cronico-degenerative (insulino-resistenza, obesità, diabete, malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative, tumori) prendono avvio dall’infiammazione sistemica. Prevenire le malattie significa prima di tutto contrastare l’infiammazione.
La Foodomica del mais corvino
Le antocianine, come abbiamo visto, mantengono e promuovono un buono stato di salute. Ma cosa succede alle antocianine del mais corvino quando le mangiamo?
Una piccola porzione è assorbita intatta a livello dell’intestino tenue, grazie all’azione di trasportatori attivi (una modalità di trasporto che richiede dispendio di energia). La gran parte delle antocianine presenti nel nostro pasto, invece, raggiunge il tratto terminale dell’intestino (il colon), dove viene metabolizzata dai batteri residenti (il microbiota fecale colonico).
Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. sono provvisti dell’enzima β-glucosidasi, necessario per metabolizzare le antocianine in zucchero e acido fenolico. Questi metaboliti riescono a modulare la crescita di specifici batteri, considerati batteri buoni o probiotici. A seguito dell’ingestione di cibi ricchi in antocianine, aumenta l’abbondanza di Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp., e di conseguenza la produzione di acidi grassi a catena corta (short-chain fatty acids, o SCFA).
Le antocianine sono inoltre in grado di potenziare la barriera intestinale. Aumentano il numero e il grado di tensione delle giunzioni serrate (tight junction), e promuovono la differenziazione delle goblet cell, responsabili della produzione del muco.
Un recente studio condotto su uova di pollo (Gallus gallus) ha testato la somministrazione intra-amniotica di un estratto solubile di mais corvino (black corn soluble extract, o BCSE) [1]. Il trattamento migliora la funzionalità intestinale, la morfologia intestinale e la composizione del microbiota [1]. Il BCSE ha svolto un’azione anti-infiammatoria e ha aumentato il numero di goblet cell all’interno delle cripte. Ha inoltre rafforzato le giunzioni serrate e favorito la crescita di popolazioni batteriche benefiche per la salute dell’intestino e dell’organismo intero [1].
Mais corvino: un esempio di agro-archeologia
Almeno in Italia, senza l’intraprendenza di un giovane imprenditore, il mais corvino sarebbe scomparso. Nel nostro paese, la coltivazione di questo antichissimo cereale venne abbandonata già a partire dal 1700.
Da una parte, c’era la convinzione che il colore nero non fosse di buon auspicio (all’epoca non si conosceva ancora l’esistenza delle antocianine). Dall’altra, si iniziò a preferire le varietà più produttive provenienti dall’America.
Nel 2010, Carlo Maria Recchia ha deciso di avviare una coltivazione di mais corvino in provincia di Cremona. Sul suo sito è disponibile una vasta gamma di prodotti (farina, pasta, gallette, biscotti), tutti ottenuti a partire dalla granella di mais corvino macinata a pietra.
Riferimenti bibliografici
- Atlante della Biodiversità contadina. Giunti.
- Agrizzi Verediano T, Stampini Duarte Martino H, Kolba N, Fu Y, Cristina Dias Paes M, Tako E. Black corn (Zea mays L.) soluble extract showed anti-inflammatory effects and improved the intestinal barrier integrity in vivo (Gallus gallus). Food Res Int. 2022;157:111227. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111227 (vedi qui)
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