Olio e punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso inizia ad ossidarsi producendo sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di una colonna di fumo bianco, simile a quello prodotto dalla combustione di una sigaretta. Nella composizione del fumo rientrano le fini goccioline dell’olio in aerosol, gli inquinanti organici (alcani, alcheni, acidi alcanoici, carbonili, idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche ed aldeidi), i prodotti della combustione ed infine il vapore acqueo proveniente dal cibo in cottura.

La cottura, in particolare la frittura, genera notevoli quantità di particolato atmosferico (Particulate Matter, PM), che include particelle ultra-fini con diametro compreso tra 0,01 e 0,1 μm (Ultra Fine Particles, UFP) e particelle fini con diametro inferiore a 2,5 μm (PM2,5). Le particelle create durante la cottura lasciano adsorbire sulla loro superficie una serie di sostanze organiche. Queste includono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche. Durante la cottura sono prodotti anche alcuni inquinanti gassosi come la formaldeide, l’acetaldeide , l’acrilammide e l’acroleina [1].

Quando qualsiasi tipo di olio o di grasso viene portato ad una temperatura compresa tra i 150°C e i 190°C, così come avviene nella frittura, si innescano tre tipi di reazioni:

1. la polimerizzazione,
2. l’idrolisi dei trigliceridi,
3. l’ossidazione per contatto con l’aria.

Se la polimerizzazione è piuttosto rara nelle normali condizioni di frittura molto più probabile è invece l’idrolisi. Condizione necessaria affinché gli acidi grassi idrolizzino è, accanto alle elevate temperature, la presenza di acqua. Così l’aggiunta di alimenti con il loro grado di umidità ad una miscela di trigliceridi bollenti fa sì che questi si scindano in digliceridi, in monogliceridi ed in acidi grassi liberi. Quando gli acidi grassi liberi superano il 2% dell’intera massa di olio compare il caratteristico odore di rancido tipico delle fritture di bassa qualità. Gli acidi grassi liberi, non più protetti all’interno della struttura tridimensionale propria dei trigliceridi, sono esposti all’aria e agli altri fattori pro-ossidanti e la loro attitudine ad irrancidire è tanto più elevata quanto maggiore è il numero di doppi legami. Gli acidi grassi polinsaturi sono più proni ad ossidarsi di quanto non siano gli acidi grassi saturi!

Ancora più pericolosa è la reazione di ossidazione a carico del glicerolo. È da questa reazione che si produce l’acroleina che una volta comparsa conferisce alla frittura un odore acre e pungente. La formazione dell’acroleina durante la cottura degli oli dipende dalla loro composizione in acidi grassi, dal tempo di esposizione al calore e dalle temperature raggiunte [2].

Negli oli e nei grassi raffinati e non sottoposti ad un innalzamento delle temperature durante il processo produttivo l’acroleina è presente in tracce con valori di concentrazione intorno ai 20 μg/kg [3]. Al contrario, dopo il loro utilizzo in frittura, gli oli mostrano un aumento sensibile del contenuto in acroleina (0,2–1,4 mg/kg=ppm) [4]. Lo IARC (International Agency for Reasearch on Cancer) include l’acroleina nella categoria 2A comprendente le sostanze probabilmente cancerogene.

Gli oli migliori per la frittura

Il punto di fumo si raggiunge dunque ogni volta che un olio o un grasso viene sottoposto alle alte temperature come avviene per la frittura. I dati relativi al punto di fumo dei vari oli sono ad ogni modo molto variabili. L’alta presenza di acidi grassi liberi, vale a dire non legati al glicerolo, e la prevalenza dei grassi insaturi sui grassi saturi sono i due principali fattori in grado di abbassare il punto di fumo rendendo così l’olio meno adatto alle alte temperature. È interessante notare che negli oli estratti meccanicamente (vedi olio d’oliva) e in generale negli oli non raffinati (concepiti come più salutari) la quantità di acidi grassi liberi è maggiore. Altri fattori in grado di abbassare il punto di fumo sono:

1. la presenza di sale,
2. la presenza di acqua,
3. il fatto di utilizzare più volte lo stesso olio,
4. la presenza di batteri,
5. le modalità di conservazione dell’olio (esposizione all’aria, alla luce, al calore),
6. il rapporto tra la quantità d’olio e le dimensioni del recipiente di cottura (l’ideale sarebbe utilizzare pentole alte e strette per ridurre la superficie di contatto tra l’olio e le pareti del recipiente).

Tenendo conto di tutte queste variabili, per definire il punto di fumo di un dato olio sarebbe più corretto fare riferimento ad un range di temperature e non ad un valore assoluto.

Concettualmente gli oli più adatti alla frittura sono quelli con maggiore resistenza all’idrolisi. Sono gli stessi ai quali si attribuisce un elevato potenziale pro-aterogenico: l’olio di cocco, l’olio di palma, l’olio di cacao, lo strutto e addirittura gli oli industriali idrogenati. Paradossalmente è meglio friggere con un olio saturo e raffinato che non con un olio polinsaturo ed estratto meccanicamente.

Il Ministero della Sanità con una circolare datata 11 Gennaio 1991 ha pubblicato una serie di raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi ai fini della frittura:

1. utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore;
2. curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie (specialmente se fresche) che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi (il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento preferibilmente dopo la frittura);
3. evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C (è opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato);
4. dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento;
5. provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi (vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura);
6. filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio (le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio ne accelerano l’alterazione);
7. evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato): l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato;
8. ed infine proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Bibiografia

1. High-temperature frying. IARC Monographs Volume 95;
2. Ewert, A., Granvogl, M., Schieberle, P., Development of two stable isotope dilution assays for the quantitation of acrolein in heat-processed fats. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3582–3589.
3. Kuballa,T., Lachenmeier, D.W., Gary,M., Deutscher Lebensmittelchemikertag in Halle: Analytik, Acroleinin Spirituosen und Fetten/Olen. Lebensmittelchemie 2012, 66, 17–19.
4. Ghilarducci, D. P., Tjeerdema, R. S., Fate and effects of acrolein. Environ. Contam. Toxicol. 1995, 144, 95–146.