Castagne, un frutto a cui non bisogna rinunciare

Il castagno, pianta generosa

Il castagno è una pianata appartenente al genere Castanea, famiglia delle Fagaceae, la stessa a cui appartengono la quercia e il faggio. Questa famiglia botanica è ampiamente diffusa nelle foreste delle regioni temperate dell’emisfero boreale. Il successo del castagno è legato al suo stretto legame con l’uomo già dai tempi preistorici. Viaggiando lungo le varie epoche, questa monumentale pianta con i suoi frutti ha contribuito alla sopravvivenza della nostra specie nel corso delle gravi carestie.

Negli ultimi decenni, purtroppo, si è diffusa una malattia letale nota come mal dell’inchiostro del castagno e causata da un microscopico fungo, la Phytophtpra cinnamomi. Il mal dell’inchiostro ha portato all’abbandono delle aree castanicole e al declino di questa coltura. Si sta tentando di ottenere varietà ibride tolleranti al patogeno con risultati ancora scarsi. Per questa ragione la migliore strategia per controllare la diffusione della malattia consiste ancora nell’eliminare i focolai di infezione con il taglio delle piante malate. Nel caso in cui la malattia sia in uno stadio iniziale l’iniezione di fosfiti di potassio nel tronco ne rallenta la progressione.

Il castagno è una pianta generosa dalla quale ricaviamo legno, frutti, tannini e in maniera indiretta miele. Se non saremo in grado di garantirne la sopravvivenza le conseguenze per la nostra salute e per quella dell’ambiente non saranno trascurabili.

Castagne, valori nutrizionali

Il principale elemento delle castagne è l’acqua (40-60 grammi su 100 grammi di peso fresco). Il contenuto in grassi è basso, pari a zero quello in colesterolo (come proprio di qualsiasi alimento di derivazione vegetale) e quello in glutine. Dall’altra parte le castagne hanno un elevato contenuto in carboidrati (principalmente amido e in misura minore glucosio, fruttosio e raffinosio), in proteine, in fibre alimentari, in vitamine e in sali minerali (potassio 750 mg/100 g, fosforo 120 mg/100 g e magnesio 75 mg/100 g). Elevato è anche il contenuto in sostanze antiossidanti quali l’acido gallico e l’acido ellagico. Durante il periodo di conservazione l’amido è parzialmente convertito in glucosio conferendo al frutto un sapore più dolce.

Valore nutrizionale riferibile a 100 grammi di castagne

Castagne, benefici per la salute

Le castagne contengono acidi grassi monoinsaturi (MUFA o MonoUnsaturated Fatty Acids) che contrastano l’insorgenza delle patologie neoplastiche, cardiovascolari e neurologiche. In particolare, l’acido linoleico svolge un ruolo essenziale nel proteggere il nostro cuore e le nostre arterie. Nei bambini promuove lo sviluppo cerebrale e quello della retina. Il valore energetico delle castagne deriva dal quantitativo in macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) ma varia, come è possibile vedere in tabella, in base alla modalità di preparazione.

Impiego delle castagne in gastronomia

Le castagne possono essere consumate fresche, arrostite o bollite. Dalle castagne possono essere ricavati faina, purè, yoghurt, creme, fiocchi (chestnut flakes). Tra le preparazioni più note al mondo ci sono i marrons glacées. Una delle fasi del processo produttivo consiste nell’immergere le castagne in una soluzione zuccherina. Un’altra è quella di ricoprire I frutti con uno sciroppo e cuocerli a 300 gradi per 1-2 minuti in modo che lo zucchero cristallizzi. Viene fuori un prodotto talmente dolce da non essere apprezzato da tutti. Più interessante dal punto di vista organolettico e nutrizionale sono le castagne ricoperte di cioccolato. La copertura in cioccolato preserva i valori nutrizionali del frutto e ne prolunga la vita sullo scaffale. Un’altra possibilità di conservazione è la fermentazione.

La farina di castagne, naturalmente gluten-free, può essere impiegata per la preparazione di prodotti destinati all’alimentazione delle persone affette da celiachia.

Riferimento bibliografico

Santos MJ, Pinto T, Vilela A. Sweet Chestnut (Castanea sativa Mill.) Nutritional and Phenolic Composition Interactions with Chestnut Flavor Physiology. Foods. 2022 Dec 14;11(24):4052. doi: 10.3390/foods11244052. PMID: 36553794; PMCID: PMC9777662.