Biscotti in e biscotti out

uova

I biscotti industriali devono essere buoni. Alcuni sono talmente “buoni” da indurre dipendenza. Ultimamente il mercato richiede però che siano anche “sani” e allora l’industria alimentare ha interpretato questa esigenza creando i “biscotti senza …”: senza grassi, senza zuccheri, senza uova.   Sono sani i “biscotti senza …”? Direi di no. Quando si toglie qualcosa dalla lista degli ingredienti si tende ad eccedere con qualcos’altro ed il vantaggio si perde.

zucchero

Non c’è niente di più bello che fare colazione con dei bei biscotti. Ci si sveglia più contenti se si sa di avere qualcosa di buono da mangiare. E allora la scelta più sana è quella di farseli in casa.

Quando siamo noi a prepararci i biscotti possiamo sceglierci gli ingredienti migliori e trattarli nel migliore dei modi. Non useremo di certo olio di palma o peggio ancora acidi grassi trans bensì olio extravergine di oliva, non abbonderemo con gli zuccheri semplici ma sceglieremo di sfruttare il dolce naturale della frutta, non useremo farine raffinate ma farine integrali e a basso indice glicemico. In più cuoceremo a basse temperature (non più di 120 °C) e per tempi più lunghi in modo da evitare la formazione di AGE (Advanced Glycation End products) e di acrilammide.

frutta

Avete mai sentito parlare di glicazione? Si tratta di un processo non enzimatico nel corso del quale gli zuccheri si legano alle proteine fino a formare delle MOLECOLE ALTAMENTE OSSIDANTI. Le indichiamo con il termine di GLICOTOSSINE oppure con l’acronimo AGE. In virtù della loro potente azione pro-ossidante, gli AGE sono implicati nella patogenesi del diabete e di molte patologie cronico-degenerative. Purtroppo buona parte degli AGE ce li fabbrichiamo da noi (AGE endogeni) e non quando cuciniamo bensì direttamente all’interno del nostro organismo. Un esempio è l’emoglobina glicata che i diabetici conoscono benissimo e la cui formazione è accelerata in condizioni di iperglicemia, di iperlipidemia e di stress ossidativo elevato.

Poi ci sono gli AGE contenuti negli alimenti (AGE esogeni), soprattutto quelli di derivazione industriale. L’imbrunimento del cibo durante la cottura (reazione di Maillard) è uno dei processi a seguito dei quali si producono AGE. A proposito di acrilammide una nota dell’EFSA (European Food Safety Authority) recita così: “L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente (a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido chiamato “asparagina”) negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale ad oltre 120° C e a bassa umidità”. Si tratta di una sostanza ad azione cancerogena (Muscaritoli M et al, 2016)!

farina di semi di zucca

Una volta mi è capitato di sentire un nutrizionista famoso dire in TV che le merendine industriali sono meglio del ciambellone fatto in casa da una mamma premurosa e per giustificare la sua affermazione faceva riferimento a generiche sostanze tossiche che possono svilupparsi durante la cottura. Volete sapere che cosa ho pensato in quel momento? Ho pensato che se si è nella posizione di fare informazione è d’obbligo che l’informazione sia giusta, ponderata e certificata. Ho pensato (e adesso da mamma lo penso ancora di più) che le mamme non sono mica stupide. Invece di indurle a comprare merendine bisognerebbe insegnargli piuttosto a fare dei dolci sani (Friedman M et Levin CE 2008).

miele

Ed ecco allora la mia ricetta di biscotti con farina di grano saraceno, farina di semi di zucca e banane. Li ho preparati qualche giorno fa assieme a Sofia, la mia bambina di nove anni.

Ingredienti

• 2 banane mature
• 1 cucchiaio di miele
• 1 uovo
• 150 grammi di farina di grano saraceno
• 50 grammi di farina di semi di zucca
• 100 grammi di farina di frumento
• un cucchiaio di olio extravergine di oliva
• la scorsa grattugiata di un limone biologico
• una bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Dopo aver miscelato gli ingredienti ho dato forma ai biscotti aggiungendo dei pezzettini di mela e della frutta secca. Infine li ho cotti a 120 °C per quaranta minuti. Vi lascio con l’invito a sperimentare la vostra personale ricetta di “biscotti in”.

banane

Bibliografia

• Muscaritoli M et al. Foods and their components promoting gastrointestinal cancer. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2016
• Friedman M, Levin CE. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J Agric Food Chem 2008

biscotti