Quando lo chef incontra la nutrizione le ricette più gustose diventano anche sane

Alzi la mano chi tutti gli anni a settembre non pensa di dover fare qualcosa in più per la propria salute! Le vacanze sono state belle ma … non ci siamo sentiti completamente a nostro agio con il nostro corpo. E allora si torna alla vita di tutti i giorni con la certezza che si comincerà da subito a fare qualcosa di concreto. Spesso però i buoni propositi si perdono appena ci facciamo assorbire dalla routine. E così il ciclo si ripete sempre uguale a se stesso.

Se fare la dieta equivale a privarsi di cose buone e fare attività fisica equivale a fatica, sudore, muscoli doloranti si riesce ad essere costanti solo pensando ai vantaggi che ne deriveranno. Di certo sarebbe più facile se si potessero mangiare cose deliziose pur avendo come obiettivo quello di perdere peso.  E se vi dicessi che è assolutamente possibile?

Quando tre anni fa mi sono laureata in Medicina ho cominciato a guardarmi intorno alla ricerca di corsi che potessero darmi nuove prospettive di crescita. Lavoravo già da anni come biologa nutrizionista e ho sempre amato cucinare. Posso dire di essere una cuoca discreta, cucino ogni giorno per la mia famiglia e lo considero un punto di vantaggio per il mio lavoro. Mi sono sempre stupita quando ho incontrato colleghi che ammettevano di non saper cucinare! Così mi sono chiesta se esistessero corsi che avessero come scopo quello di insegnare a medici e nutrizionisti a cucinare piatti sani e allo stesso tempo buoni. Spesso i medici si trovano a dare dei consigli alimentari ai loro pazienti senza avere le idee chiare. Una volta durante il mio tirocinio nel reparto di angiologia il medico nel rimproverare una paziente francamente obesa ed affetta da un’importante insufficienza venosa agli arti inferiori la invitava a mangiare solo zucchine lesse. E per dare più forza alla sua affermazione aggiungeva che era così che lui era riuscito a dimagrire. Sono sicura che la paziente non avrà seguito il “consiglio” del medico ma è allo stesso modo probabile che non sarà riuscita a risolvere i suoi problemi di salute.

Il corso che andavo cercando esiste anche se non ho avuto ancora modo di frequentarlo. Lo farò probabilmente l’anno prossimo. Intanto però ho conosciuto un bravissimo chef che questo corso l’ha seguito e che sta portando avanti un progetto assolutamente innovativo.

Si chiama Andres Felipe Upegui Sanchez ed è il fondatore di Alchimia Foodlab.

Starei a parlare con lui per ore ed ore perché il nostro è un linguaggio condiviso. Parliamo del cibo da due punti di vista diversi ma ci comprendiamo benissimo perché  Andres è uno chef che ha studiato la nutrizione umana!

A partire da questo mese collaborerò con lui. Ve lo presento attraverso alcune domande che gli ho posto e alla fine saprete qualcosa in più riguardo alla nostra collaborazione.

1) Sei giovanissimo eppure hai già tanta esperienza nella tua professione. Quando hai capito che da grande avresti voluto fare lo chef?

L’ho capito subito, fin da quando da giovanissimo ho iniziato a fare dei lavoretti extra in uno stabilimento balneare come cameriere: passavo gran parte del tempo affacciato in cucina a rubare con gli occhi. Ero affascinato da tutti quei fuochi e quel preparare buon cibo per la felicità degli ospiti.

2) Per preparare dei piatti veramente buoni ci vuole una certa abilità e deve essere particolarmente gratificante per uno chef ricevere i complimenti dei clienti. Tu, che di complimenti ne ricevi tanti, hai voluto aggiungere un grado di difficoltà in più per fare in modo che i tuoi piatti siano non solo buoni ma anche “sani”. Vuoi raccontarci qualcosa in più in merito a questa tua filosofia?

Un piatto completo richiede al giorno d’oggi esperienza, tecnica e creatività.

Purtroppo, accumulando esperienza e anche grazie agli studi da me effettuati, mi sono accorto che spesso in cucina mancano nozioni e competenze scientifico-mediche in grado di attribuire ai piatti una componente in più rispetto al gusto e all’espressione artistica: si tratta di una aggiunta di sano benessere. La ricerca del benessere, secondo me, sarà sempre più la strada da percorrere per garantire ai nostri ospiti oltre ad un’esperienza culinaria anche un giusto apporto di nutrienti.

orata alla piastra

3) Siamo nell’epoca della cucina proposta come se fosse uno show televisivo così lo chef diventa personaggio famoso e la realizzazione di un piatto ci appare come la cosa più facile al mondo. La realtà sicuramente è un’altra cosa ed è ben descritta dal nome che vi siete dati: Alchimia Foodlab. L’idea che si percepisce è quella di una ricerca sperimentale dei giusti abbinamenti, delle giuste proporzioni e delle giuste modalità di cottura. Vuoi raccontarci come nasce una tua ricetta?

La televisione ha sicuramente nobilitato e accreditato la professione del cuoco, accendendo una grande curiosità da parte dei giovani nei confronti del mestiere e della cucina in generale. Tuttavia la televisione non riesce a trasmettere i sacrifici che il lavoro in cucina richiede: le lunghe ore in piedi, la difficoltà per apprendere le tecniche, la gestione della brigata di cucina e tanto altro.

Quando si lavora in cucina, prima di iniziare a cucinare, si deve pulire e ordinare lo spazio di lavoro: la miéce en place é un tassello fondamentale, perché che fa si che un piatto si possa realizzare: significa tenere in ordine tutti gli ingredienti che servono a comporre un piatto.

Attualmente i nostri piatti sono composti, oltre che da un gusto e da proprietà organolettiche gradevoli al palato, in modo tale da poter essere serviti velocemente, così da incontrare le esigenze del nostro pubblico.

Ogni ricetta viene disegnata in base ad una clientela specifica: in un fast food, ad esempio, si richiedono piatti preparati in brevi tempi e con prezzi contenuti, mentre in un ristorante gourmet l’ospite vuole essere stupito e vuole che gli si trasmetta una idea di cucina, un concetto. Ad Alchimia noi lavoriamo  per coniugare gli aspetti positivi di entrambe le realtà, con l’aggiunta della componente nutrizionale.

4) Dal “fast food” ad una “ristorazione responsabile” come la vostra c’è una gamma infinita di offerte tra le quali il consumatore può scegliere. In certe situazioni si rischia di eccedere con le quantità, di consumare piatti troppo proteici, oppure ricchissimi di grassi saturi o ancora troppo glucidici. I vostri clienti sanno invece di ricevere dal piatto la giusta quantità di calorie e di macronutrienti. Così mangiare fuori non è più l’occasione per cedere agli eccessi. Mi hai raccontato, Andres, che alcuni vostri ospiti abituali hanno perso peso da quando hanno cominciato a mangiare da voi. Si tratta in questo caso di un “evento spontaneo” ma la novità assoluta è la vostra collaborazione con i nutrizionisti. Assieme a loro progettate i menù rivolti alle persone che devono seguire un particolare regime alimentare. Il cliente può consumare i suoi pasti presso di voi oppure ritirare in un’unica volta l’equivalente di ciò che mangerà nella settimana a seguire. Vorresti spiegarci come funziona questo servizio assolutamente innovativo?

Dal master che ho seguito in Culinary Nutrition, la collaborazione tra medici/nutrizionisti e cuochi/pasticcieri è considerata come il valore aggiunto che abbiamo l’occasione di donare ai nostri ospiti. Ricercare il gusto della tradizione usufruendo delle tecnologie innovative ci porta ad approcciarci al mercato in maniera completamente nuova. I pasti, per veloci che siano, ci danno l’opportunità di mantenerci in salute e di mangiare con gusto. Così le tecniche del sottovuoto, combinate con la cottura a bassa temperatura e altri accorgimenti che insegniamo anche nei nostri corsi, ci forniscono gli strumenti per realizzare una cucina a tre dimensioni: bella, buona e sana.

Le ricette che abbiamo in menu sono quasi tutte bilanciate dal punto di vita nutrizionale, mente quelle utilizzate per le diete sono interamente bilanciate. La dieta viene gestita in collaborazione con il medico nutrizionista che segue il paziente. Sulla base delle nostre ricette suddivise per taglie (dalla S alla XL), il medico ci indica quale realizzare, considerando il fabbisogno del proprio paziente.

I piatti possono essere ritirati in loco o consegnati a casa, vengono conservati in sottovuoto e consegnati alla temperatura di -18 gradi, in modo tale da poter essere consumati comodamente a casa, mantenendo intatte le proprietà organolettiche del prodotto.

insalata tiepida di calamari

Ammiro Andres per la sua determinazione e per il grande entusiasmo. La sua idea è brillante come possono essere brillanti le idee delle persone giovani, determinate ed entusiaste. Sono contenta di averlo incontrato e di far parte del suo progetto.

Alchimia Foodlab