Tagliatelle di grano saraceno e semi di zucca con julienne verdure

Perché preferisco la pasta fatta in casa?

Uno dei ricordi più piacevoli dell’infanzia è la pasta fatta in casa della domenica e dei giorni di festa. Non ho mai imparato a *stendere la sfoglia* con la stessa abilità di mia madre o di mia nonna. Per questo ho messo via il mattarello e mi sono procurata una *macchina per la pasta*.

Pasta fatta in casa

Poiché oggi è domenica la mia prima ricetta sarà una pasta fatta in casa. C’è già un grande vantaggio rispetto alla pasta industriale. Volete sapere quale? Un’espressione che ho imparato seguendo qualche reality sulla cucina è *rispetto per le materie prime*. In genere i processi industriali non rispettano le materie prime e nel caso delle farine le alte temperature possono indurre uno spiacevole fenomeno.

Durante gli stadi terminali della fase di essiccamento, quando la percentuale d’acqua scende fino al 12%, gli zuccheri e gli aminoacidi contenuti nella farina prendono parte alla reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) con la formazione di una serie di composti intermedi e la conversione dell’asparagina in acrilammide. Riflettiamo sul fatto che il colore della pasta dovrebbe essere dato dalla pigmentazione delle semole di partenza. Così è nelle paste essiccate lentamente e a bassa temperatura (fino ad un massimo di 65° C). Sono invece di colore giallo intenso le paste essiccate per tempi molto più brevi ad alte temperature (oltre i 100 °C). Il vantaggio per l’industria alimentare non è solo nei più brevi tempi di lavorazione. La reazione di Maillard aumenta infatti la *reticolazione* del glutine facendo sì che anche semole di non ottima qualità possano dare una pasta che tiene meglio la cottura. Ma la stessa pasta conterrà acrilammide in più alte concentrazioni! Secondo l’EFSA (European Food Safety Authority), sulla base di studi condotti su animali, l’acrilammide aumenta il rischio di sviluppare cancro nei consumatori di tutte le fasce di età.

La pasta fatta in casa si cuoce in tempi rapidissimi e non va incontro a questo tipo di alterazione.

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di farina di semi di zucca (pumpkin seed)
• 300 g di farina di grano saraceno (buckwheat)
• 4 uova intere da agricoltura biologica
• 2 zucchine
• fiori di zucca
• pomodorini
• cipolla
• olive denocciolate
• olio evo
• sale e pepe

Verdure

Modalità di esecuzione

Dopo aver unito le due farine, versate la miscela su di una spianatoia formando una montagnola. Scavate un buco al centro in modo da potervi mettere le uova intere una volta sgusciate. Cominciate a sbattere le uova prelevando di volta in volta un po’ di farina dai bordi. Questa tecnica consente di far sì che le uova attirino a sé la giusta quantità di farina. Io in genere non ci riesco, anzi mi capita spesso che si crei una falla nel bordo esterno e che l’impasto ancora morbido scivoli via. Per questa ragione preferisco impastare uova e farina in una ciotola.

Farine

Dopo aver lasciato riposare l’impasto stendete la sfoglia. Ci vorrà un po’ di pazienza. Il limite di questa miscela di farine è infatti nell’assenza totale del glutine e nella mancanza dell’elasticità che caratterizza gli impasti a base di farina di frumento. Bisognerà aspettare che la sfoglia si asciughi prima di tagliare la pasta nel formato desiderato.

Nel frattempo riducete le verdure a julienne e scottatele in un tegame tipo wok. Fate cuocere la pasta per pochi minuiti (quando versate la pasta l’acqua cessa il suo bollore ma appena questo riprende è già tempo di scolare). Condite le tagliatelle con la salsa di verdure e aggiungete pepe a piacimento.

Prima di mettere le uova…

Valori nutrizionali

100 grammi di queste tagliatelle forniscono:

• 600 kcal,
• 20,0 grammi di proteine di buona qualità (13,4%),
• 78,0 grammi di carboidrati (48,8%),
• 25,0 grammi di grassi (37,1%).

A cosa fa bene e perché?

Semi di zucca e grano saraceno non contengono glutine, pertanto questo piatto può essere consumato dai soggetti celiaci.

Le uova del contadino

È una ricetta particolarmente adatta ai diabetici, a chi soffre di intolleranza alimentare al glucosio (prediabete), agli ipertesi, alle ragazze con policistosi ovarica (PCOS, Polycistic Ovary Syndrome). Perché? Avete mai sentito parlare di inositolo? Si tratta di un composto appartenente alla famiglia degli zuccheri. Se ne conoscono i due stereoisomeri: myo-inositolo e D-chiroinisitolo. Nella PCOS l’insulino-resistenza e la conseguente iperinsulinemia contribuiscono all’innalzamento degli androgeni.

Prima con la forchetta…

L’iperandrogenismo causa la gran parte dei segni e dei sintomi associati a questo quadro sindromico. È stato dimostrato che la somministrazione combinata di mioinositolo e D-chiroinositolo migliora la resistenza all’insulina. Sembra che il giusto rapporto tra mioinositolo e D-chiroinositolo sia di 40:1 (1,2).

… poi con le mani

Grano saraceno e semi di zucca sono tra le più abbondanti fonti di D-chiroinositolo. Il primo fornisce inoltre ruteina e quercitina in quantità discrete tanto da essere dotato di un documentato effetto anti-infiammatorio e anti-ossidante. Il grano saraceno è inoltre un’ottima fonte di magnesio. Questo minerale oltre a contribuire a ridurre la pressione arteriosa partecipa in qualità di cofattore ad oltre 300 reazioni enzimatiche alcune delle quali coinvolte nel controllo della glicemia e nel rilascio di  insulina . Anche per i semi di zucca è stato documentato un elevato contenuto in D-chiroinisitolo (3).

Conclusioni

Quante storie per un piatto di tagliatelle! Vi sembro esagerata? Probabilmente è così. Ma fin da piccola quando mi dicevano *Mangia questo che ti fa bene!* mi sono sempre chiesta a che cosa e perché…

Per fortuna che c’è la macchina

Riferimenti bibliografici

1. Bizzarri M, Carlomagno G. Inositol: history of an effective therapy for polycystic ovarian syndrome. Eur Rev Med Pharmacol Sci 2014 Jul;18(13):1896-903.
2. Paul C et al. Inositol’s and other nutraceuticals’ synergistic actions counteract insulin resistance in polycystic ovarian syndrome and metabolic syndrome: state –of-the-art and future perspective. Gynecol Endocrinol 2016 Feb:29:1-8.
3. Gary G. Adams et al. The hypoglycemic effect of pumpkin seeds, trogonelline (TRG), nicotinic acid (NA) and D-chiroinositol (DCI) in controlling glycemic levels in diabetes mellitus. Ctitical Reviews in Food Science and Nutrition 1014, Volume 54, Issue 10.

Piatto finito… buon appetito