Cosa sono gli emulsionanti?
Gli emulsionanti sono composti chimici in grado di stabilizzare le emulsioni che sono formate in varie proporzioni da grassi e da sostanze a base acquosa (si possono avere miscele di acqua in olio e di olio in acqua a seconda di quale delle due componenti prevalga). Chiunque abbia provato a miscelare acqua e olio si è reso conto che queste due sostanze tendono a separarsi. Per questioni che hanno a che fare con la chimica le molecole d’acqua si attraggono tra di loro allontanando le molecole d’olio che, essendo meno dense, galleggiano in superficie.
Tra i più comuni emulsionanti ricordiamo il polisorbato 80 e la carbossimetilcellulosa (polysorbate 80 o P80 e carboxymethylcellulose o CMC). P80 e CMC trovano impiego nell’industria alimentare e in cosmetologia. In ambito alimentare gli emulsionanti fanno parte della categoria “additivi alimentari” e vengono indicati in etichetta con le sigle che vanno da E400 a E499. Il loro scopo è quello di fare in modo che gli ingredienti restino legati migliorando le caratteristiche organolettiche del prodotto (odore, sapore, texture) ed evitando che il cibo si deteriori. Sono pertanto presenti:
- nella margarina,
- nelle creme da spalmare,
- nel gelato,
- nei condimenti per insalata,
- nella maionese.
Emulsionanti: gli effetti sul microbiota e sulla salute
Fin qui tutto bene. Poi viene la riflessione: che impatto ha un alto consumo di cibo industriale sulla composizione del nostro microbiota intestinale e sulla salute in generale? Per rispondere a questa domanda facciamo riferimento ad un bellissimo articolo pubblicato qualche anno fa sulla prestigiosa rivista Gut. Trovo estremamente interessante il fatto che gli autori abbiano usato un modello dinamico in vitro che riproduce la complessità del lume intestinale e dell’ecosistema microbico umano (M-SHIME system – Ghent University).
E veniamo al punto. Cosa sapevamo già prima di questo studio?
- Le malattie infiammatorie croniche intestinali (MICI) sono associate ad alterazioni nella composizione tassonomica e genomica del microbiota intestinale;
- P80 e CMC fanno sì che i batteri confinati a livello del lume intestinale (tra i quali sono presenti anche potenziali patogeni) possano invadere il doppio strato di muco posto a protezione dell’endotelio intestinale (assieme alle giunzioni serrate il doppio strato di muco costituisce la barriera intestinale), alterare la composizione del microbiota e portare alla comparsa di uno stato infiammatorio cronico (che è alla base di tutte le malattie cronico-degenerative).
Cosa sappiamo di nuovo a seguito di questo studio?
- P80 e CMC non hanno effetto pro-infiammatorio su modelli animali (topi) il cui microbiota sia privo di batteri patogeni (patobionti); questo lascia supporre che l’azione nefasta degli emulsionanti richieda il coinvolgimento dei patobionti;
- Grazie all’M-SHIME system è stato possibile dimostrare che P80 e CMC alterano direttamente il microbiota intestinale aumentando il suo potenziale pro-infiammatorio.
Cosa è opportuno fare?
- Noi consumatori dovremmo limitare il più possibile l’uso di alimenti contenenti emulsionanti;
- L’industria alimentare potrebbe testare la sicurezza degli additivi alimentari attraverso sistemi come quello impiegato nello studio.
Riferimento bibliografico
Chassaing B, Van de Wiele T, De Bodt J, Marzorati M, Gewirtz AT. Dietary emulsifiers directly alter human microbiota composition and gene expression ex vivo potentiating intestinal inflammation. Gut. 2017 Aug;66(8):1414-1427. doi: 10.1136/gutjnl-2016-313099. Epub 2017 Mar 21. PMID: 28325746; PMCID: PMC5940336.
Libro consigliato
Manuale pratico per gli healthcare professionals
Lascia un commento