SARS-CoV-2 non si trasmette attraverso gli alimenti

L’agente causale del COVID-19 (SARS-CoV-2) si diffonde da persona a persona attraverso l’inalazione delle micro-goccioline (droplets) generate durante l’azione del tossire o dello starnutire da parte di un soggetto infetto. È questa la principale modalità di propagazione dei virus che essendo parassiti endocellulari non riuscirebbero a sopravvivere se non all’interno di un organismo ospite. La mucosa delle prime vie aeree va incontro ad un ricambio fisiologico come tutte le mucose. In presenza di uno stato infiammatorio causato da un agente virale lo sfaldamento delle cellule epiteliali aumenta ed è così che nelle micro-goccioline di saliva possiamo ritrovare anche un certo numero di cellule epiteliali vive o morte con all’interno il loro carico virale. Generalmente i droplets anche noti come *goccioline di Flugge* si propagano per brevi distanze e possono raggiungere direttamente le mucose nasali od orali o le congiuntive del potenziale ospite. In alternativa possono depositarsi su oggetti o superfici.  Quando tocchiamo una superficie contaminata e poi ci portiamo le mani alla bocca, al naso, agli occhi stiamo propagando l’infezione.

In questi mesi abbiamo imparato, inoltre, che la trasmissione per via aerea si può verificare in ambiente ospedaliero a seguito della formazione di aerosol durante le procedure di intubazione o di ventilazione forzata.

La via di trasmissione gastro-intestinale

Sulla base dei dati epidemiologici raccolti fin qui si è fatta strada un’altra ipotesi circa la trasmissione del virus. Il 2-18% dei pazienti con COVID-19 va incontro a diarrea e sono diversi gli studi che documentano la presenza di genoma virale e di particelle virali infettive di SARS-CoV-2 nelle feci di soggetti infetti, sia sintomatici che asintomatici. Si pensa, dunque, che il virus possa propagarsi anche per via gastro-intestinale. L’ipotesi è rafforzata dalla considerazione che le proteine dei recettori ACE2 (Angiotensin-Converting Enzyme 2) utilizzati dal SARS-CoV-2 per l’ingresso nella cellula sono abbondantemente espresse nell’epitelio gastrointestinale. Attraverso questi recettori SARS-CoV-2 è in grado di penetrare nelle cellule che rivestono il nostro intestino.

Resistenza sulle superfici e sul cibo?

I dati disponibili su SARS-CoV2 mostrano che il virus sopravvive per tempi diversi a seconda della tipologia di superfice. In uno studio di Chin et al. (Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions), in condizioni controllate di laboratorio, il virus poteva essere rilevato per periodi inferiori alle 3 ore su carta (da stampa e per fazzoletti), fino a un giorno su legno e tessuti, due giorni su vetro e per periodi più lunghi (4 giorni) su superfici lisce quali acciaio e plastica. Persisteva fino a 7 giorni sul tessuto esterno delle mascherine chirurgiche.  La buona notizia è che SARS-CoV-2 viene efficacemente disattivato dopo 5 minuti di esposizione ai comuni disinfettanti (soluzioni a base di cloro allo 0,1%, etanolo al 70%, clorexidina allo 0,05% e benzalconio cloruro allo 0,1%). Relativamente alle condizioni esterne di temperatura SARS-CoV-2, come la gran parte dei virus, risulta stabile alle temperature di refrigerazione (+4°C). A temperatura ambiente, invece, SARS-CoV-2 mostra una minore stabilità: il virus può essere rilevato fino a 7 giorni a 22°C o fino a 1 giorno a 37°C. Ci sono buone speranze che con l’arrivo del caldo la trasmissibilità del virus si riduca sensibilmente.

Cosa succede allora durante la preparazione del cibo? Dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C non è possibile rilevare tracce del virus infettante come dimostra Chin nel lavoro citato.

Esiste la possibilità che il virus venga veicolato attraverso gli alimenti? NO!!!

Come diceva Elio Vittorini *La nostra paura del peggio è più forte del nostro desiderio del meglio.* Questa pandemia potevamo immaginarla giusto in qualche film apocalittico. E adesso che la stiamo vivendo… come potrebbe essere peggio di così? Temiamo il contatto con l’Altro che riveste il ruolo di potenziale vettore di malattia. Abbiamo timore di toccare gli oggetti perché potrebbero essere contaminati. Le informazioni che passano attraverso i social  sono tante, francamente troppe, non sempre corrette. Gli esperti spesso prendono posizioni diametralmente opposte. La comunicazione istituzionale in caso di emergenza non fa presa come quella che si svolge in certi salotti televisivi così ben frequentati.

E allora finisce che tra le tante voci che girano c’è anche quella che dice che possiamo infettarci attraverso il cibo.

Per fortuna ci ha pensato Marta Hugas, chef scientist presso l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) a smentire queste voci.

“Experiences from previous outbreaks of related coronaviruses, such as severe acute respiratory syndrome coronavirus (SARS-CoV) and Middle East respiratory syndrome coronavirus (MERS-CoV), show that transmission through food consumption did not occur. At the moment, there is no evidence to suggest that coronavirus is any different in this respect.”

Allo stesso tempo l’European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) ha precisato che mentre è probabile che gli animali siano stati il reservoir dell’iniziale infezione in Cina, da lì in poi il virus si sta diffondendo da persona in persona attraverso le già citate goccioline di Flugge.

Scienziati e Autorità di tutto il mondo negano una possibile trasmissione attraverso il cibo!

Quello che abbiamo imparato in questi mesi è che esiste un’etica della responsabilità. È la responsabilità che abbiamo nei confronti di noi stessi e dell’Altro.  Così in tema di distribuzione e preparazione degli alimenti esiste da tempo un protocollo ben strutturato (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) che mantiene la sua validità anche in tempo di Coronavirus.

In questi mesi l’Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization, WHO) ha diffuso una serie di raccomandazioni precauzionali che hanno a che fare con norme di igiene da sempre in atto.

Cautela senza ossessione…Cosa è necessario fare?

(Rapporto ISS COVID-19  – n. 17/2020)

1. Al rientro a casa, avere cura di non poggiare le borse utilizzate per il trasporto della spesa su superfici con cui verranno in contatto alimenti. Lavare periodicamente le borse (sacche) utilizzando acqua e sapone o soluzioni disinfettati a base di cloro.
2. Prima di riporre la spesa e dopo averla riposta, lavare accuratamente le mani.
3. Sistemazione della spesa: le norme di igiene in fase di produzione, distribuzione e acquisto degli alimenti hanno lo scopo di prevenire la possibilità di dispersione accidentale di SARS-CoV2 sugli alimenti o sulle loro confezioni. Pertanto non si ravvisa la necessità di una disinfezione delle confezioni alimentari né del lavaggio dei prodotti ortofrutticoli al momento del rientro a casa.
4.  Disporre gli alimenti all’interno del frigorifero rispettando il principio di separazione fra i prodotti crudi e i prodotti cotti, che devono essere sempre preservati da eventuali contaminazioni all’interno di recipienti chiusi o mediante idonea copertura.
5. Evitare di consumare gli alimenti di origine animale (come carne, pesce, uova) crudi o poco cotti. Come detto non ci sono evidenze di trasmissione attraverso gli alimenti del SARS-CoV2, come pure dei Coronavirus precedentemente emersi in forma epidemica (SARS e MERS). I prodotti di origine animale crudi, tuttavia, possono essere veicolo di diversi patogeni a trasmissione alimentare ed è necessario porre sempre cura alla loro modalità di consumo. Anche per questo, gli alimenti di origine animale sono gli unici alimenti che, a puro titolo precauzionale, l’OMS raccomanda di non consumare crudi o poco cotti durante l’epidemia di COVID-19.
6. Prima e dopo la preparazione degli alimenti, lavare accuratamente le mani
7. Prima e dopo la preparazione degli alimenti, detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso con acqua e sapone e, successivamente, igienizzarle, in base al tipo di superficie, con alcool etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1%. Per una efficace disinfezione delle superfici, lasciare agire le soluzioni per un minuto.
8. Dopo detersione e disinfezione, risciacquare accuratamente e abbondantemente con acqua tutte le superfici destinate ad entrare in contatto con gli alimenti (es. taglieri, piani di lavoro, utensili) in modo da rimuovere completamente i residui di detergenti/disinfettanti, ed asciugare le superfici.
9. Durante la cottura, porre attenzione a che le temperature di cottura siano raggiunte uniformemente nell’alimento e, in particolare, nelle sue parti più interne (cioè al cuore del prodotto).
10. Dopo la cottura degli alimenti non utilizzare per la loro manipolazione o conservazione utensili e contenitori impiegati per i medesimi alimenti prima della cottura o per altri alimenti crudi.
11. Consumare gli alimenti congelati e surgelati soltanto dopo cottura completa, anche quando la loro natura merceologica potrebbe far supporre la possibilità di consumo crudo (es. mais).
12. Prima del consumo, lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente. Laddove disponibili, immergere il prodotto in acqua contenente disinfettanti alimentari a base di cloro, seguendo attentamente, per concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo, le indicazioni riportate sul prodotto. Nota: non utilizzare per la disinfezione degli alimenti disinfettanti o detergenti non approvati per uso alimentare.

Conclusioni

Mi auguro che l’epidemia di COVID-19 si risolva il prima possibile. Il virus che ha paralizzato il mondo lascerà dietro di sè un carico di sofferenze… e tanta voglia di riprendersi i propri spazi. Se imparassimo a farlo con un maggior senso di consapevolezza, portando avanti quell’etica della responsabilità di cui abbiamo parlato, allora questo potrebbe essere un mondo migliore.

Anche se il timore avrà sempre più argomenti, tu scegli la speranza

(Lucio Anneo Seneca)