Il glutammato è una sostanza chimica presente in molti alimenti. Viene indicato in etichetta con la sigla E621 ed è uno degli ingredienti dei dadi da brodo.
Zuppa e dado
Glutammato, un po’ di chimica
Dal punto di vista chimico il glutammato è il sale dell’acido glutammico. Si tratta di un aminoacido non essenziale in quanto il nostro organismo è in grado di sintetizzarlo da sé. Non vi è dubbio dunque che si tratti di una sostanza “naturale” e come aminoacido rientra “naturalmente” nella costituzione di quegli alimenti che hanno una composizione proteica. Il parmigiano reggiano ne contiene discrete quantità. Il sapore tipico di questo formaggio dipende in parte anche dal suo contenuto in glutammato.
Parmiggiano reggiano e profumo di umami
Il glutammato ed il gusto umami
Già da tempo sappiamo che oltre al dolce, al salato, all’amaro e all’aspro vi è un quinto gusto al quale si è dato il nome di “umami”. Il termine deriva dal giapponese e significa “saporito”.
Come recita la definizione ufficiale dell’Umami Information Center…
L’umami è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari.
Il quinto gusto è stato scoperto nel lontano 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo. Il chimico giapponese si era preso la briga di identificare la molecola chimica responsabile del sapore sui generis di una zuppa a base di alga kombu. La zuppa di alghe non era né salata, né dolce, né amara e né aspra. Era invece assolutamente umami!
Kikunae Ikeda partendo da una grande quantità di alga kombu essiccata estrasse una sostanza bianca, l’acido glutammico per l’appunto. Intuendo quale potesse esserne l’uso commerciale mise a punto un processo di estrazione industriale per ottenere il glutammato a partire dal glutine (una materia prima piuttosto economica se confrontata con le alghe). Ancora adesso nella cucina orientale si utilizza un condimento a base di glutammato e noto con il nome di Ajinomoto.
Zuppa e glutammato
Il glutammato da solo non ha un grande sapore, potrebbe somigliare all’aroma che sprigiona da un brodo di carne. Il suo pregio è però quello di amplificare gli altri sapori agendo come un esaltatore del gusto. E non è un caso che gli alimenti più saporiti contengano elevate quantità di glutammato libero (vale a dire non legato alle proteine). Tipici esempi sono la salsa di soia, le acciughe, il parmigiano, il pomodoro.
I preconcetti sul glutammato e la sindrome da ristorante cinese
Perché il glutammato genera dubbi, perplessità, paure? L’uso del dado da brodo è piuttosto diffuso. Sembra che sia più facile cucinare piatti gustosi con l’aggiunta di un po’ di dado. Ricorrono a questo artificio le nonne che preparano le minestre per i nipotini, le mamme che si trovano ad organizzare una cena con i minuti contati, i single, i divorziati e a fidarsi della pubblicità anche qualche chef.
Zuppa e glutammato
Però poi capita che qualcuno mi domandi se esista in commercio un brodo senza glutammato! La paura deriva da un retaggio culturale, da un pregiudizio fondato su una vera e propria leggenda metropolitana.
Avete mai sentito parlare di “sindrome da ristorante cinese”? Negli anni ’60 contemporaneamente alla diffusione dei ristoranti cinesi si è andata anche diffondendo l’idea (priva di fondamento) che gli ingredienti usati, e tra questi in primis il glutammato, rappresentassero un rischio per la salute.
Nel commercio l’offerta è condizionata dalla domanda e quando in tanti hanno cominciato a chiedere dadi senza glutammato per l’industria alimentare non c’è stata scelta. Bisognava fare un condimento “senza glutammato aggiunto”! E sì perché il glutammato nel dado c’è comunque. Quello che manca è l’extra aggiunto ad arte durante il processo produttivo.
Quando compare la dicitura “senza glutammato aggiunto” e nella lista degli ingredienti non viene fatta menzione a questa molecola è probabile che sia presente l’estratto di lievito oppure il miso (prodotto asiatico ottenuto dalla soia fermentata). Ed il gioco è fatto perché miso ed estratto di lievito contengono glutammato libero! Del resto che dado sarebbe senza glutammato!
In conclusione…
Il glutammato non è affatto una molecola pericolosa. Secondo l’EFSA (European Food Safety Authoruty) se ne possono assumere fino a 30 mg per chilo di peso corporeo al giorno. Ma del resto anche per il sale da cucina è stato stabilito un limite di assunzione da non superare. Quello che è chiaro è che non esiste la sindrome da ristorante cinese! Secondo recenti studi il gusto per l’umami tende a perdersi nell’età anziana. Sembra che preservare questo gusto contribuisca a mantenere un buon appetito ed un conseguente discreto stato nutrizionale.
Sapori e appetito
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